Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène fait partie des fameuses « excellences » italiennes, ces produits issus d’un savoir-faire pluriséculaire, transmis de génération en génération, avec passion et amour du travail bien fait.

Les fûts de la Vinaigrerie/Acetaia Boni à Solignano ©Régine Cavallaro

C’est au cœur de l’Emilie-Romagne, dans le village de Solignano di Castelvetro à une douzaine de kilomètres de Modène, que se trouve la Vinaigrerie Boni. Dans ces collines fertiles et laborieuses, où l’on cultive la vigne depuis l’époque romaine, la famille Boni produit du vinaigre depuis plusieurs générations. Mais attention! Pas n’importe quel vinaigre! Nous sommes ici sur les terres du Vinaigre balsamique traditionnel de Modène, protégée par une AOP depuis 2000. Pour bénéficier de cette appellation, le cahier des charges est très strict. Le vinaigre balsamique provient à 100% du moût de raisin (cépage Trebbiano), récolté à la main. Aucun autre produit n’y est ajouté. On l’obtient après cuisson du moût de raisin, que l’on laisse ensuite décanter et fermenter naturellement. Puis vient la phase de maturation qui, elle, va durer douze ans minimum pour le vinaigre affinato, vingt-cinq ans pour l’extravecchio, voire jusqu’à cent trente ans pour certains nectars de l’acetaia (vinaigrerie en italien). Durant cette phase, le liquide est transvasé dans une série de fûts, de taille dégressive et de bois différents : chêne rouvre, châtaigner, mûrier, cerisier et genévrier. Pour finir, l’aceto balsamico, qui a désormais une consistance sirupeuse, une belle couleur brune et une saveur intense, est mis en bouteille par un organisme unique chargé de la certification du produit.

L’extraordinaire collection de fûts et terres cuites traditionnelles de la vinaigrerie Boni ©Régine Cavallaro

Naturellement, cet « or noir » a un prix : comptez une cinquantaine d’euros pour le douze ans d’âge (en flacon de 100 ml), et près de 80 pour l’extra-vieux. Mais une fois que l’on y a goûté, on ne peut tout simplement plus s’en passer, ni revenir au vinaigre balsamique industriel. Car ce n’est pas une mince différence qui les sépare. Ce serait plutôt un fossé, que dire un abîme! Le vinaigre traditionnel est tout bonnement incomparable. S’il se nomme « balsamique », c’est parce qu’initialement, il était utilisé tel un baume, précisément, un sirop pour la toux, un médicament pourvu de toutes les vertus : nourrissantes, fortifiantes et surtout digestives. Comme le raconte Romano Boni, l’actuel patron de la vinaigrerie, ses grands-parents avaient l’habitude d’en boire une cuillerée chaque soir avant de se coucher, histoire de bien digérer et de mieux dormir. Certains ont même affirmé que ce remède avait sauvé bien des habitants d’une terrible épidémie de peste ayant frappé la région au XVIIe siècle. C’est du moins ce que raconte un texte accompagnant un antique flacon faisant partie de l’incroyable collection exposée à la vinaigrerie Boni.

Un nectar historique de la collection de l’Acetaia Boni ©DR

Car la vinaigrerie renferme un autre trésor : des fûts vieux de plusieurs centaines d’années, dont certains, comme le voulait la tradition, portent le prénom des femmes de la famille; de magnifiques tragni et zuccotti, ces récipients en terre cuite typiques de la région qui contenaient jadis le précieux nectar et trônaient en bonne place dans toutes les cuisines; des bouteilles de verre d’époque, rarissimes vu leur fragilité; ainsi que toute une armada d’ustensiles de cuisine, véritable patrimoine de la culture paysanne locale. En somme, un musée à part entière que l’on peut admirer lors des visites/dégustations régulièrement organisées par la vinaigrerie. Il serait dommage, en effet, de séjourner dans le coin sans faire une halte gourmande à l’Acetaia Boni et goûter deux produits phare de la région : quelques gouttes de vinaigre balsamique sur un morceau de parmesan, tout simplement buonissimo!

La collection d’ustensiles de la vinaigrerie Boni ©Régine Cavallaro

En savoir plus

Azienda Agricola Romano Boni
Via del Cristo, 8
41014 Solignano di Castelvetro (MO)
Géolocalisation : +44° 31′ 50.23″/+10° 55’26.11″
Tel.  +39 059 797 560
Port.+39 340 155 23 17
info@acetaiaboni.it
www.acetaiaboni.it

Le Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena : www.balsamico.it
L’office de tourisme de l’Emilie-Romagne : www.emiliaromagnaturismo.it